Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) на пищевую продукцию — это нормативный документ, который разрабатывается на предприятиях общественного питания или пищевого производства для конкретного блюда, изделия или продукта.

Она содержит подробную информацию о технологии приготовления, перечне ингредиентов, их количестве, норме выхода готовой продукции, а также требования к качеству и безопасности. И используется для стандартизации производства, контроля качества, расчёта себестоимости, а так же для обеспечения соответствия продукции нормативным требованиям (например, ГОСТ, ТУ или СанПиН).

Требования к оформлению содержатся в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Нет времени читать? Звони! 

ТТК являются обязательными

для следующих предприятий:

•  столовые;
•  рестораны;
•  кафе;
•  фирмы по доставке еды;
•  организации, связанные с созданием новых блюд для пищевой отрасли.

Это обусловлено СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — главным сводом правил, регулирующих работу заведений общественного питания. В пункте 2.8 указано, что все блюда, подаваемые в заведении, должны соответствовать своим ТТК, разрабатывать и утверждать которые обязано руководство.

Их наличие:

•  позволяет правильно списывать сырьё при ведении продаж;
•  даёт возможность видеть, как формируется себестоимость продуктов, и грамотно устанавливать цены на позиции из меню;
•  помогает сохранять фирменные рецептуры и технологии даже при увольнении шеф-повара;
•  позволяет устанавливать единые стандарты качества для всех цехов заведения и для филиалов сети;
•  помогает исключать нецелевое использование сырья и контролировать работу поваров.
•  ТТК нужна для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения.

Порядок разработки 

Основные шаги:

•  Выбор блюда. Можно выбрать как традиционное, так и авторское блюдо.
•  Сбор информации. Нужно изучить рецептуру, методы приготовления и стандарты подачи. Можно посетить заведения, где готовят такое блюдо, проконсультироваться с опытными поварами.
•  Заполнение карты:
  •  начать с наименования;
  •  перечислить все ингредиенты с указанием точного количества;
  •  подробно и максимально точно описать процесс приготовления;
  •  указать пищевую ценность на порцию;
  •  добавить информацию о сроках хранения и рекомендации по подаче.
•  Проверка и тестирование. Нужно приготовить блюдо по собственной карте, чтобы убедиться, что она составлена правильно и ей удобно пользоваться. При необходимости внести корректировки.
•  Завершающий этап. Нужно утвердить технологию и саму карту у шеф-повара или руководства заведения.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. У документа обязательно должен быть порядковый номер.

Содержание 

•  Область применения. Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо.
•  Требования к сырью. Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
•  Рецепт. Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Также указывается выход готового изделия в граммах на порцию.
•  Технологический процесс. Описание приготовления блюда. Указываются, в частности, режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.
•  Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. Описание требований по оформлению и подаче, например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. Также указываются сроки годности.
•  Показатели безопасности и качества. Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо.
•  Пищевая и энергетическая ценность. Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие.

Наши преимущества 

•  четкое соблюдение сроков;
•  высококачественные услуги;
•  работа компетентных лиц;
•  приемлемые цены;
•  быстрое реагирование на заявку клиента;
•  при необходимости проведение исследований;
•  бесплатные консультации;
•  работаем по всей стране;
•  заказчик может заказать оказание дополнительных услуг;
•  индивидуальный подход.

<< Разработка технологической инструкции 

Обоснование безопасности машин и оборудования >>

Так же Вам может понадобиться

СЕРТИФИКАТ ХАССП ИСО 22000		ДЕКЛАРАЦИЯ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА		РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ