АСМ

Центр сертификации
и разрешительной документации с 1997 г.

  • +7 9999-7-9999-4

    многоканальный номер

  • WhatsApp и Viber

    бесплатная консультация

  •  Skype

     ежедневно
    с 24 часа в сутки

Время возможностей: как российские бизнесмены импортозамещают продукты в эпоху санкций

Время возможностей: как российские бизнесмены импортозамещают продукты в эпоху санкций - Обзор прессы

Накануне Дня предпринимательства, который отмечают в России 26 мая, корреспонденты ТАСС обсудили с представителями российского малого и среднего бизнеса новые пути развития отечественной гастрономии в условиях санкций и потенциал импортозамещения.

Карельский дауншифтинг

Корреспондент-международник из Москвы Андрей Коледа, работавший в корпунктах в Латинской Америке и Испании, восемь лет назад решил оставить журналистскую карьеру и продолжить семейный бизнес — разведение форели в Карелии.

"Отец инвестировал значительную на тот момент сумму в рыбоводный участок в северной части Ладожского озера близ поселка Рауталахти, там они вместе с компаньоном открыли маленькую ферму. Началось все с необходимости стабилизировать бизнес, ситуация была не очень хорошая, и я решил помочь. Коллеги недоумевали, как я решился на подобный дауншифтинг, но для меня это был своего рода вызов и эксперимент, который, я надеюсь, все же в какой-то мере удался", — объясняет предприниматель.

На момент прихода Андрея на ферме было только десяток садков для выращивания форели и пирс на берегу Ладожского озера. В первую очередь начинающий форелевод решил ввести переработку. Он сделал небольшой экспериментальный цех, там начали коптить и вялить рыбу, солить икру. А позже уже начал строительство магазина-кафе, где можно было попробовать блюда из свежевыловленной форели. Первоначальные инвестиции составили около 10 млн рублей.

"Я понимал, что нам необходимо сделать не просто обыкновенные магазин и кафе, а какое-то яркое и аутентичное пространство, которое станет местной достопримечательностью. По первому образованию я историк и решил создать все в традициях деревянного зодчества Северного Приладожья, чтобы этот объект вписался в культурно-исторический контекст этих земель. Ставка была сделана правильно: наш домик стал местом притяжения туристов. С ростом популярности рядом поставили беседки, оборудовали гриль-зону и автокемпинг, такого в округе в принципе нет; поставили зарядку электромобилей, поэтому к нам периодически заезжают Tesla из Москвы, Питера или даже из Финляндии", — рассказал предприниматель.

Если с самого начала "Приладожье" отгружало клиентам только охлажденную форель, то впоследствии линейку продукции расширили и стали выпускать пельмени, котлеты, стейки для запекания, вяленую соломку, икорное масло и паштет — все из собственного сырья. Также начали поставлять крупный посадочный материал другим рыбным хозяйствам в Карелии.

Выход на полки ретейлеров и гастротуризм

Продукция фермы представлена в "Перекрестке" в Петрозаводске и Санкт-Петербурге. Но главный канал продаж — это собственный магазин и официальный сайт, где работает доставка не только по региону, но и в Москву и Северную столицу.

"В Москву и Питер возим заказы два раза в неделю. Доставка до квартиры, и не только охлажденная рыба, но даже знаменитый карельский сливочный суп с форелью и икрой лохикейто. С момента вылова рыбы и ее переработки в цехе до передачи заказчику проходит меньше суток, потому что вечером машина уходит с хозяйства, утром она уже в Москве", — рассказывает предприниматель.

Объем выращивания рыбы на ферме сейчас порядка 2 тыс. т в год. По объему она входит в топ-10 ферм Карелии. Выручка составляет 750 млн рублей в год. Сейчас приоритет развития компании Андрей видит также в гастротуризме. В его планах кроме расширения зоны общепита — построить большой культурно-просветительский центр, где будут проводиться лекции об истории края для взрослых и детей, образовательные программы, в том числе по рыборазведению.

"В апреле 2022 года мы подписали с Республикой Карелия соглашение о признании "Приладожья" объектом регионального значения наравне с уже такими знаковыми объектами, как, например, горный парк "Рускеала". Республика отметила, что мы развиваемся в правильном направлении для привлечения туристов, развития, популяризации продукта, который производит Карелия. К тому же мы создаем рабочие места — у нас трудится порядка 140 человек", — говорит Андрей.

Бизнес в условиях санкций

Одним из серьезных санкционных ударов по форелеводству, по словам Андрея, стали сложности с закупками посадочного материала — мальков и оплодотворенной икры. Поэтому, чтобы окончательно уйти от зависимости от иностранных поставщиков, фермер обсуждает с местными властями строительство собственного малькового центра, рассчитывает на участие в программах льготного кредитования.

"В этом году контракты с некоторыми европейскими компаниями не были исполнены, в начале апреля они отказались поставлять оплодотворенную икру и малька. Поэтому мы сейчас сами будем делать свой центр, понятно, что в той или иной степени не могу не зависеть от икры. Но бизнес — субстанция адаптивная, всегда постарается найти выход из кризисной ситуации. Сейчас один из вариантов импортозамещения — икра из Ирана, это крупнейший производитель форели в мире. Если наша страна производит порядка 60 тыс. т в год, то Иран — 150–170 тыс. У них есть и корма, свой посадочный материал, оплодотворенная икра, и они проявляют заинтересованность в работе с Россией", — объясняет предприниматель.

Несмотря на то что лавировать между препятствиями в постоянно меняющихся правилах игры становится все сложнее, Андрей признается, что ситуация держит его в тонусе. "Идет трансформация рынка, которую ты сам изменить не можешь, поэтому основная сильная сторона любого бизнеса сейчас — это высокая степень адаптивности", — убежден Андрей.

"Поставщики корма из Дании, Финляндии, например, приостановили поставки. Однако другие европейцы продолжают работать и уверяют, что заинтересованы сохранить долгосрочное партнерство с российским бизнесом. Вот поэтому три месяца мы живем в постоянном тонусе. Разрабатываем стратегии, откуда будем брать корм при разном развитии событий", — не унывает форелевод.

К тому же Андрей рассчитывает и на увеличение объемов производства российского корма. "Для отечественных кормовых заводов это тоже окно возможностей, на самом деле. Сейчас у них основная задача — увеличить объемы производства, сохранить или даже в чем-то улучшить качество производимой продукции. И очень бы хотелось, чтобы коллеги все же на этом этапе трансформации рынка не пытались воспользоваться своим в чем-то монопольным положением, а выстраивали именно долгосрочное партнерство", — размышляет предприниматель.

По его словам, "в итоге мы все работаем для того, чтобы конечный потребитель получил качественный, полезный продукт по доступным ценам. А если этот продукт еще при этом окажется максимально отечественным во всей своей производственной цепочке, то мы еще и отчасти решим вопрос продовольственной безопасности".

Великий боб

Предприниматель из Петербурга Фред Ужицкий несколько лет руководил лавкой специй и в 2015 году узнал о тофу, которым часто интересовались его клиенты.

"Продавцы лавки регулярно собирали от покупателей обратную связь, и я знакомился с этими списками. Так я узнал про тофу, который регулярно был в лидерах запросов. Попробовал, удивился — странная штука без особых цепляющих вкусовых качеств. Стал углубляться, исследовать, ездил в Москву. Там познакомился с одним из опытнейших амбассадоров соевой продукции в России Александром Дмитриевым, который еще в 90-х создал оборудование для ее производства и переработки. Взял у него оборудование, арендовал маленькое производство и начал эксперименты", — вспоминает Фред.

От молока к майонезу

Предприниматель нашел человека с опытом работы с соевыми продуктами, переманил из другой компании. Он помог разобраться с процессом производства.

"Соя растет стручками, как фасоль, мы ее сами перерабатывали и замачивали, перетирали и измельчали с водой, чтобы оно перешло в водную субстанцию, экстракт, затем на центрифугах отделяли клетчатку, жесткую часть, получали жмых, соевое молоко. Пару лет мы выпускали его, но оно очень быстро портилось, его не успевали купить — у нас не было такого большого рынка сбыта. А чтобы упаковать его в Tetra Pak, нужна была упаковочная линия за несколько десятков миллионов рублей, которая еще, помимо всего прочего, занимает много места. Начали делать йогурты — те уже лучше хранились. Потом мы начали уже тофу делать, экспериментировать", — рассказывает основатель компании.

В Питере предприниматель подружился с китайцем по имени Мин, который занимался производством соевых продуктов. Они поехали в Китай, месяц знакомились с культурой потребления сои в стране и ездили по разным соевым производствам, изучали технологии и ассортимент.

"В Китае это очень популярный продукт, который присутствует на каждом столе на завтрак, обед и ужин. Это часть их образа жизни, как для нас сыр, молоко и кефир. На остановках, в круглосуточных магазинах всегда есть автомат, который заливает горячее соевое молоко прямо с завода. На тот момент тофу у нас был представлен только двумя корейскими фирмами, а на российском рынке практически не было конкурентов. В России тогда в основном был представлен белый тофу, совсем невкусный, и я решил, что его надо сделать вкуснее и как-то разнообразить эти продукты. Потенциал сои как продукта-лидера по содержанию белка был крайне недооценен. До лавки специй я работал поваром, поэтому у меня был профессиональный интерес преобразить этот продукт", — отмечает Фред.

В командировке в Китай предприниматель узнал, как с помощью сои можно повторять другие продукты — пасты, спаржу, мясо, фарш, шницель, молоко и т.д. Так линейка "Соймик" расширилась, и в ней появились все эти продукты, а постепенно она дополнилась соевыми паштетами, икрой из семян чиа, веганским майонезом и другими необычными продуктами. Сейчас в линейке продуктов компании более 20 наименований.

Работа с ретейлом

Продукцию продавали через небольшие вегетарианские лавки по городу и собственный интернет-магазин. Сейчас уже сети вытеснили мелкую розницу. Компания стала работать с питерским "Перекрестком", "Лентой" и "Вкусвиллом" по системе СТМ (собственная торговая марка — прим. ТАСС), без указания собственного бренда.

"За счет сотрудничества с продуктовыми ретейлерами производство расширялось, и в 2019 году мы переехали в большее здание. Сейчас мы производим и перерабатываем на различные продукты около 150 т соевого молока в месяц", — говорит предприниматель.

Новая реальность

Фред выстраивал бизнес таким образом, что он практически независим от иностранного оборудования и сырья — сою компания закупает в Краснодарском крае. Поэтому коллапса из-за западных санкций в компании не случилось.

"Санкции в меньшей степени влияют на наш бизнес, чем на какие-либо другие, потому что у нас сырье отечественное, работаем мы в России, на российский рынок. Конечно, подорожали комплектующие, сырье, но цены мы постараемся не поднимать", — говорит основатель компании.

В целом он видит большой потенциал в соевых продуктах не только во время постов, для вегетарианцев и ведущих здоровый образ жизни, но и как источник белка для многих людей, не получающих его в должном количестве.

"Если рационально выстроить производственные цепочки, минуя переработку сои для комбикормов, откорм и убой животных, а наладить эффективное производство соевых белковых альтернативных продуктов, то можно накормить всех нуждающихся не только в России, но и во всем мире — и еще останется", — говорит предприниматель.

Кыстыбый для президента

Свою минуту славы основатель точки национального фастфуда Aibat Hallyar в Уфе Марат Насхутдинов уже получил. В конце апреля он в прямом эфире пообщался с президентом РФ Владимиром Путиным на заседании наблюдательного совета платформы "Россия — страна возможностей". Туда ресторатор пришел в качестве победителя конкурса "Мастерская гостеприимства".

Беседа привлекла внимание интернет-аудитории. Фрагмент, где глава государства в шутку назвал заведение "айпад халява", тут же разлетелся по социальным сетям и Telegram-каналам. Предприниматель, правда, поспешил дать пояснения: с башкирского языка Aibat Hallyar переводится как "Дела идут хорошо". То есть национальный колорит начинается уже с названия. А основное блюдо заведения — кыстыбый, башкирская лепешка с разными начинками.

Путин заметил, что подобный бизнес может быть очень востребованным и благородным делом. А на предложение посетить кафе или воспользоваться доставкой ответил: "С удовольствием что-нибудь закажу".

После этого диалога дело у предпринимателя пошло в гору. Но обо всем по порядку.

Марат родился в Уфе и окончил местный Институт экономики и сервиса. В общепите начал работать с 17 лет. Сначала семь лет барменом, потом дорос до управляющего. Позже примерял на себя роль арт-директора, занимаясь развитием ресторанов. Пробовал запускать и свои проекты: в партнерстве с друзьями открыл небольшую кондитерскую, потом хостел. Но креатив и фастфуд все-таки перевесили.

"Всю жизнь обожал стритфуд, фастфуд и все, что с этим связано. Мой ежедневный рацион и по сей день на 50% состоит из быстрой еды — это пиццы, бургеры, сэндвичи. Поэтому я видел себя в этом бизнесе и искал вариант несколько иного уровня. Сначала думал про шаурму в подаче с уникальными напитками, но какой-то уникальности не смог обнаружить — замыленный вариант. А потом вспомнил, как в детстве мама готовила выпечку из теста и оставляла мне сырые лепешки, чтобы лепил своими руками. Я их раскатывал скалкой и наполнял картофельным пюре, тушенкой, сыром, колбасой. В общем, всем, что было в холодильнике. И тут я понял — это же отличный вариант", — рассказывает Марат.

Так родилось сразу несколько рецептов лепешки с начинкой. То есть это было национальное блюдо кыстыбый, только в современном прочтении — традиционно наполнением служит только отваренный картофель или пшенная каша.

Марат предложил своему приятелю — бренд-шефу Эдуарду Финку — выставить кыстыбый на фестиваль уличной еды, который проходил в Уфе в 2018 году. "Он меня поддержал и не прогадал. За каких-то пять часов мы на своей выездной кухне приготовили и реализовали порядка 350 порций. Очереди стояли огромные, клиенты просили добавки", — вспоминает ресторатор.

После этого пошло-поехало. В 2019 году он арендовал небольшое помещение площадью меньше 40 кв. м в центре города, где высокая проходимость, сделал там дизайнерский ремонт, закупил оборудование, нанял поваров и осенью того же года начал обслуживать гостей.

Из меню предлагали кыстыбый в вариациях. Например, блюдо "Кыстыбый Цезарь Ильгамович" с курицей на гриле, свежими овощами, салатом айсберг, пармезаном и соусом цезарь. Или хит продаж — "Картатайкина любовь" (картатай в переводе с башкирского — "дедушка"), который состоит из говяжьей котлеты, сыра чеддер, лука, жареных грибов в сливочном соусе, картофельного пюре и соуса гриль. Продукты использовались фермерские, преимущественно от местных поставщиков.

"Благодаря тому, что в период ремонта мы участвовали в фестивалях, к открытию аудитория о нас знала. Сыграла свою роль и уникальность продукта, трафик людей. Основная аудитория — студенты старше 20 лет. Еще много молодых уфимских менеджеров среднего звена, которые заходили перекусить в течение дня. То есть спрос был. Мы даже начинали выходить на заложенную в проекте динамику окупаемости. Но в конце марта 2020 года всех закрыли на локдаун из-за пандемии коронавируса", — отмечает Марат.

Кафе на протяжении двух месяцев могло работать только навынос и на доставку. При этом персонал удалось сохранить: "Я выводил по одному человеку в смену на кухню, сразу предупреждал по оплате — зависит от того, сколько сможем заработать, а сам занимался доставкой два месяца без выходных. И ребята с радостью выходили работать, они скучали и понимали сложность ситуации".

С арендодателем получилось договориться о скидке на короткий период. А господдержкой воспользоваться не удалось — при оформлении юрлица была допущена ошибка, и на ее исправление ушло много времени. К этому моменту заявки на получение помощи уже не принимались.

Когда работу возобновили, число заказов в зале и навынос стало 50/50. Такая же пропорция плюс-минус сохраняется до сих пор.

Марат поделился, как чувствует себя его бизнес после встречи с президентом России.

"После трансляции этого диалога начался небывалый ажиотаж. Посетителей стало так много, что мы даже сейчас, спустя почти месяц, работаем на пределе своих возможностей, особенно в выходные дни. Если в цифрах: в выходные дни было 100–150 чеков, а после эфира доходило до 400–500. Средний чек — 400 рублей", — пояснил Марат.

Недавно кафе посетил глава Башкирии Радий Хабиров. Он продегустировал "Кыстыбый от нэнэйки" (с башкирского — "бабушка") с начинкой из пшенной каши, "Матур батыр" с курицей, пельмени, мороженое и морс.

"Говорю не для рекламы — это хорошая сытная еда!" — отметил Хабиров, слова которого привели по итогам на официальном сайте руководителя республики. Он также пригласил предпринимателя на "Инвестчас" к мэру Уфы, "чтобы продумать, чем перспективному проекту может помочь администрация города".

В планах основателя точки общепита — масштабироваться за счет продажи франшизы, а также запускать свои новые точки.

Предложения уже поступают из Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга и Тюмени. Он рассчитывает в этом вопросе на финансовую поддержку властей.

И конечно, хочет угостить президента России, ведь "раз заявили — надо исполнять". Сейчас идет обсуждение, как это сделать, предварительно, в июне.

"Блюда предложим из основного меню. Это будет "Картатайкина любовь", "Матур батыр" и "Няняйкина классика", — раскрыл подробности Марат.









Все новости

X
00:60