Техническая документация

Разработка технологической инструкции пищевая

Технологическая инструкция — нормативный документ, который задаёт требования к производству: рецептуры, оборудование, сырьё, санитарные нормы и схемы процесса.

Смотреть разделы
Разработка технологической инструкции пищевой продукции

Что такое технологическая инструкция и зачем она нужна

Разработка технологической инструкции — обязательный этап организации любого легитимного пищевого производства на территории Российской Федерации и государств — членов ЕАЭС. ТИ детально регламентирует весь производственный цикл: от входного контроля сырья до условий транспортировки и хранения готового продукта.
Без грамотно составленной ТИ невозможно гарантировать стабильность качества, выполнить требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и пройти процедуру декларирования или государственной регистрации (СГР).
Если технические условия (ТУ) или стандарт организации (СТО) определяют, каким должен быть итоговый продукт, то ТИ отвечает на вопрос, как именно его произвести.

  • 01

    Стандартизация процессов

    Исключает «человеческий фактор»: любой квалифицированный сотрудник воспроизведёт процесс с требуемым качеством.

  • 02

    Обеспечение безопасности

    Чёткие режимы термообработки, фильтрации, охлаждения и упаковки минимизируют риски по принципам ХАССП (ISO 22000).

  • 03

    Легализация бизнеса

    Базовое требование при проверках Роспотребнадзора, Россельхознадзора и при оформлении деклараций соответствия.

  • 04

    Торговые сети и маркетплейсы

    X5 Group, Магнит, ВкусВилл и маркетплейсы при аудите поставщика запрашивают полный комплект документации.

Схема

Как ТИ связана с ТУ и готовым продуктом

Что получим

ТУ / СТО

Определяют, каким должен быть итоговый продукт.

  • Свойства
  • Безопасность
  • Приёмка

Как делаем

Технологическая инструкция

Описывает, как именно произвести продукт.

  • Рецептуры
  • Режимы
  • Оборудование

Результат

Готовая продукция

Стабильное качество независимо от исполнителя.

Производственный цикл, который регламентирует ТИ

  1. Входной контроль сырья
  2. Подготовка и дозирование
  3. Технологическая обработка
  4. Контроль качества, упаковка и маркировка
  5. Хранение и транспортировка

Категории продукции, для которых мы разрабатываем ТИ

Схема ниже — восемь направлений пищевой промышленности, по которым наши технологи готовят документацию.

  • Мясо и птица

    Полуфабрикаты, колбасы, сосиски, паштеты, мясные консервы.

  • Рыба и морепродукты

    Свежая, замороженная, солёная и копчёная продукция, пресервы, икра.

  • Молочная индустрия

    Молоко, сливки, кисломолочные продукты, творог, сыры, масло.

  • Хлеб и кондитерка

    Хлеб, выпечка, торты, печенье, конфеты, шоколад, глазури.

  • Плодоовощная продукция

    Сушёные и замороженные овощи и фрукты, соленья, джемы, консервация.

  • Напитки

    Вода, газированные напитки, соки, квас, пиво, крепкий алкоголь.

  • Снеки и готовые блюда

    Чипсы, сухарики, орехи, кулинария Ready-to-Eat для сетей быстрого питания.

  • Детское и специализированное

    БАДы, спортивное и диетическое питание, детские пюре, каши, смеси.

Содержание

Основные разделы инструкции

  • 01

    Характеристика и описание продукции, получаемой в результате технологической операции

  • 02

    Характеристика используемого сырья, материалов и комплектующих

  • 03

    Требования к технологическому и производственному оборудованию

  • 04

    Описание технологического процесса

  • 05

    Методы и способы контроля производства

  • 06

    Санитарно-гигиенические требования к процессу, оборудованию и персоналу

  • 07

    Требования безопасности труда и охраны окружающей среды и другие позиции

Структура

Структура готовой технологической инструкции

Каждая инструкция, выходящая из стен нашего центра, представляет собой строго структурированный документ, соответствующий нормам стандартизации РФ. Стандартная ТИ на пищевую продукцию включает в себя следующие обязательные разделы:

  • Область применения

    Описание конкретных видов продукции, на которые распространяется действие инструкции, и условия её реализации.

  • Ассортимент продукции

    Полный перечень всех наименований, модификаций и вкусовых линеек товара.

  • Требования к сырью

    Перечень сырьевых компонентов, пищевых добавок, специй и упаковочных материалов со ссылками на действующие ГОСТы или декларации о соответствии.

  • Рецептуры

    Технологический расчёт: точные нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на единицу массы или объёма готовой продукции с учётом технологических потерь.

  • Технологический процесс

    Пошаговое описание всех стадий производства: подготовка сырья, дозирование, замес, формование, термическая обработка, охлаждение, фасовка, маркировка.

  • Упаковка и маркировка

    Требования к таре, способам герметизации и информации на этикетке в соответствии с ТР ТС 022/2011.

  • Транспортирование и хранение

    Режимы влажности и температуры при складировании и перевозке, регламентированные сроки годности для каждого вида продукции.

  • Методы контроля качества

    Процедуры проверки готовой продукции и периодичность лабораторных испытаний по микробиологическим и физико-химическим показателям.

  • Санитарно-гигиенические требования

    Правила гигиены персонала, графики мойки и дезинфекции производственных линий и помещений.

Требования

Требования к разработке

  • Указать полную область эксплуатации документа, перечислив все компании и филиалы, которые планируют выпускать продукцию по инструкции.
  • Составить полный перечень сырья и полуфабрикатов, которые используются для производства.
  • Составить и добавить рецепт всех пищевых продуктов.
  • Определить нормальные показатели объёма сырья для каждого этапа.
  • Составить последовательность приготовления продукции.
  • Описать перечень санитарной обработки помещений, продукции, оборудования и других объектов.
  • Описать полный перечень технологических режимов и применяемой техники.
  • Установить требования для контроля качества продукции.
Процесс разработки требований к технологической инструкции

Когда нужна

Ситуации, когда инструкция необходима

Правильно составленная инструкция помогает стандартизировать производство и сохранять неизменные свойства продукции.

  • Непрерывное производствоНеизменность свойств товаров, их деталей, частей и узлов.
  • Циклические операцииЕдиные правила для повторяющихся производственных операций.
  • Изменение условийДокумент помогает соблюдать требования при смене условий производства.
  • Пусконаладочные работыПорядок настройки и запуска оборудования.
  • Нет профильного стандартаВыпуск компонентов, для которых отсутствует стандарт или норматив.

Этапы

Пять шагов от заявки до готового документа

  1. Первичная консультация и анализ данных

    Вы связываетесь с менеджером центра АСМ. Мы идентифицируем продукцию, подбираем коды ОКПД2 и ТН ВЭД, анализируем специфику оборудования на вашем производстве и определяем объём работы.

  2. Заключение договора и сбор информации

    Подписываем договор и отправляем вам техническое задание (опросный лист) для фиксации особенностей рецептур, сырья и последовательности процессов.

  3. Разработка текста ТИ

    Инженеры-технологи составляют разделы инструкции. Информация согласуется с действующими ГОСТами (например, ГОСТ Р 51740-2016) и техническими регламентами ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и др.

  4. Согласование проекта с заказчиком

    Готовый макет отправляется вам на ознакомление. Если у ваших технологов или шеф-поваров есть корректировки, мы оперативно вносим правки и доводим документ до полного соответствия реальному производству.

  5. Утверждение и передача пакета документов

    После согласования документ утверждается руководством компании (гриф «УТВЕРЖДАЮ»). Вы получаете пакет в электронном редактируемом формате и в виде печатной копии, заверенной экспертами. Оригиналы бесплатно доставляет наша курьерская служба.

Перечень документов для начала работы

Для запуска разработки достаточно базового комплекта. Мы не требуем избыточных справок и сокращаем бюрократические процедуры. Для отечественных производителей:

  • 1

    Официальная заявка на разработку технической документации (форму предоставляет менеджер).

  • 2

    Карточка предприятия с юридическими и банковскими реквизитами для составления договора.

  • 3

    Скан-копии учредительных документов (ИНН, ОГРН, устав).

  • 4

    Перечень ассортимента выпускаемой продукции с торговыми наименованиями.

  • 5

    Рецептуры или состав продуктов (в процентах или граммах на единицу готовой продукции).

  • 6

    Краткое описание процесса при наличии специфики: копчение, пастеризация, шоковая заморозка и т. д.

  • 7

    Информация об упаковке: вид потребительской и транспортной тары, фасовка, вес.

АСМ в цифрах

  • 30лет

    Опыта работы с 1996 года

  • 15мин

    Через столько эксперт свяжется после заявки

  • 5этапов

    От консультации до утверждения

  • 1окно

    ТИ, ТУ, СТО, ХАССП, декларации и СГР в одном месте

Риски

Что грозит предприятию без ТИ

Отсутствие инструкции расценивается как нарушение ТР ТС 021/2011.
Санкции по КоАП РФ:

  • до 1 млн ₽

    Штраф

    Для юридических лиц.

  • партия

    Конфискация

    Изъятие изготовленной партии товара.

  • до 90 суток

    Приостановка

    При повторных нарушениях или угрозе здоровью граждан.

Часто задаваемые вопросы

Чем технологическая инструкция (ТИ) отличается от технических условий (ТУ)?

ТУ — внешний нормативный документ, который устанавливает требования к качеству, безопасности, правилам приёмки и методам контроля готовой продукции, то есть описывает параметры результата. ТИ — внутренний документ, который описывает процесс достижения результата: последовательность операций, температурные режимы, рецептуры и настройки оборудования. ТИ создаётся в развитие конкретных ТУ или ГОСТа и без них не имеет юридической силы.

Можно ли использовать одну ТИ на разные виды продукции?

В одну ТИ можно объединить группу однородной продукции (например, «Полуфабрикаты мясные рубленые» или «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»). Главное условие — схожая технология, одинаковое оборудование и аналогичное сырьё. Если вы выпускаете и мясные консервы, и свежую выпечку, потребуются разные инструкции.

Обязательно ли регистрировать ТИ в государственных органах?

Обязательная государственная регистрация ТИ на пищевую продукцию не требуется. Документ вводится в действие внутренним приказом руководителя предприятия. Однако ТИ проходит экспертизу при оформлении деклараций Таможенного союза и обязательно проверяется инспекторами Роспотребнадзора во время плановых и внеплановых проверок.

Какой срок действия имеет технологическая инструкция?

Ограничений по сроку действия нет. ТИ актуальна, пока неизменны технологический процесс, сырьё, оборудование и стандарты (ГОСТы, ТР ТС), на основании которых она разработана. Если вы меняете рецептуру, внедряете новые консерванты или обновляете парк станков, в ТИ необходимо внести изменения или разработать документ заново.

Что грозит предприятию за отсутствие ТИ или ошибки в ней?

Отсутствие ТИ расценивается как грубое нарушение ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По КоАП РФ предусмотрены крупные штрафы (до 1 000 000 рублей для юридических лиц), конфискация партии товара, а при повторных нарушениях или угрозе здоровью граждан — приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заявка

Нет времени читать? Позвоните нам

Оставьте заявку — специалист свяжется с вами, уточнит задачу и подскажет сроки и стоимость разработки.

+79999-79999-4

Отправляя форму, вы соглашаетесь с обработкой персональных данных.

Услуги

Вам может понадобиться